В преддверии новогодних праздников, когда актуальными становятся блюда из морепродуктов, думаю, эта запись многим пригодится, ведь редко праздничный стол обходится без сёмги, или лосося. Конечно, всегда можно купить готовую сёмгу, но мне нравится солить её самостоятельно. Покупать я предпочитаю не филе, а целую рыбку, ведь из неё можно приготовить и уху, и заливное, и стейк на гриле, и веррины, и просто сделать бутерброд.

Сегодня я покажу весь процесс засолки с самого начала, то есть с разделки рыбы.

В магазине обычно продаётся сёмга выпотрошеная, но с головой и хвостом.

Многие не любят возиться с головой, но из неё получается хорошая уха и заливное.

Прежде всего отрежьте голову и удалите жабры, так как они придают горечь.

Чешуя сёмги довольно нежная, поэтому её можно удалять, а можно оставить. Лично я чешую не удаляю, потому что при жарке именно она придаёт стейкам хрустящую корочку.

Отрежьте  плавники:

После того, как отрезаны плавники и голова, можно нарезать стейки

И только после того, как нарезано нужное количество стейков, отрежьте животики. 

Для засолки животики не годятся, зато их можно приготовить на гриле или сварить из них (вместе с головой и хвостом) уху или заливное.

Теперь можно приступить к вырезанию филейной части для засолки.

Аккуратно вырежьте филе с двух сторон вдоль позвоночника, оставляя крупные кости.

У вас получатся следующие полуфабрикаты:

Стейки и животики для жарки, голова, позвоночник и хвост для ухи или заливного, филе для засолки:

Отложите всё, кроме филе в холодильник или морозильную камеру и приступайте к засолке.

Как солить правильно? Сколько нужно соли?

Эти вопросы навсегда отпали для меня после того, как мне рассказал свой способ засолки сёмги шеф-повар одного известного рижского ресторана в пятизвёздочном отеле. 

Дело в том, что рыбка сама знает, сколько ей нужно соли. Вам нужно всего лишь предоставить ей такую возможность.

Насыпьте слой соли на большую тарелку. Соль обязательно должна быть крупной!

К соли добавьте:

Сахар - 1 чайную ложку на рыбку весом 2-3 кг

Чёрный перец - одну треть чайной ложки.

Перец лучше взять свежемолотый, он более ароматный.

Никакие другие специи сёмге не нужны, так как они лишь перебьют её аромат.

Сахар нужен для того, чтобы смягчить действие соли. А вдруг вы пересолите рыбку? 

Смешайте соль, сахар и перец и уложите на них филе, слегка прижав его ладонью

Рыбка возьмёт нужное количество, остатки стряхните:

Положите сёмгу в холодное место в закрытой стеклянной посуде. Можно даже не ставить гнёт. Обычно сёмга выделяет достаточное количество сока и без гнёта. Я просто кладу филе одно на другое шкуркой наружу.

Через несколько часов можно сделать себе красивый бутербод, порезав сёмгу тонкими ломтиками и свернув из них розочку, и снять пробу.

Попробуйте приготовить Вместе с Ирой Бонэр